Type 0 bio (12 % de protéines, 55 % d'absorption, 9 min de stabilité) issue de blé bio 100 % italien. Force moyenne adaptée à une fermentation de 12 à 24 h. Note : Le 5 Stagioni utilise l'extensographe et non l'alvéographe, les valeurs W sont donc des estimations de la communauté.
Type 0 bio (12 % de protéines, 55 % d'absorption, 9 min de stabilité) issue de blé bio 100 % italien. Force moyenne adaptée à une fermentation de 12 à 24 h. Note : Le 5 Stagioni utilise l'extensographe et non l'alvéographe, les valeurs W sont donc des estimations de la communauté.
La fenêtre catalogue de Le 5 Stagioni La Biologica Vivace est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
