La farine légendaire et incontournable des pizzerias de NY, avec 14,2 % de protéines. Elle donne une pâte extrêmement extensible et élastique (chewy) qui résiste aux garnitures généreuses et aux fours à pizza professionnels. De nombreuses pizzerias de style NY ne jurent que par elle. Pas de subtilité ici : elle est conçue pour un style de pizza bien précis, robuste et élastique. Disponible en sacs de 50 lb pour les professionnels.
La farine légendaire et incontournable des pizzerias de NY, avec 14,2 % de protéines. Elle donne une pâte extrêmement extensible et élastique (chewy) qui résiste aux garnitures généreuses et aux fours à pizza professionnels. De nombreuses pizzerias de style NY ne jurent que par elle. Pas de subtilité ici : elle est conçue pour un style de pizza bien précis, robuste et élastique. Disponible en sacs de 50 lb pour les professionnels.
La fenêtre catalogue de General Mills All Trumps (High Gluten) est de 6.1–21.4 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, ny-style, very-high-protein, professional, commercial
Absorption | 65% |
Taux de cendres | 0.5% |
General Mills All Trumps (High Gluten) | ||
|---|---|---|
Force | Très forte | Forte |
Protéines | 14.2% | 11.7%-2.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 6.1-21.4h 22°C | — |
