General Mills All Trumps (High Gluten)

Name: General Mills All Trumps (High Gluten)
Brand: General Mills

Muito forteEstados Unidos

A lendária farinha de batalha das pizzarias de NY, com 14,2% de proteína. Cria uma massa extremamente elástica e mastigável, que aguenta coberturas pesadas e fornos de pizza comerciais. Muitas pizzarias no estilo NY usam apenas ela. Nada sutil, projetada para um estilo de pizza específico, forte e com bastante textura. Disponível em sacos de 50lb para o setor de alimentação.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

Personalizar esta receita

Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 12 h a 22°C, dentro de uma janela de 6–21 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 8,5–80 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 65–75% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 65–68%.

Faixa de fermentação de General Mills All Trumps (High Gluten)

A janela de catálogo de General Mills All Trumps (High Gluten) é de 6.1–21.4 horas a 22°C (72°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.