Martimucci Semola Rimacinata di Grano Duro Pizzeria

Italia

Ficha técnica publicada: tipo sémola, proteína 12.5%, cenizas 0.75%. La sémola rimacinata de trigo duro de la línea de pizza, pensada para pizzas crujientes y con una calificación de fuerza impresa de 4 sobre 5. Ojo con la ficha técnica: la harinera imprime el mismo bloque de análisis en varios productos, así que toma los números de esta fila como valores impresos provisionales a la espera de conseguir el PDF de su catálogo (que requiere registro por email). La harinera no publica valores de W, P/L ni absorción en su catálogo actual, y su indicador de fuerza es un gráfico cualitativo, no un W medido. La proteína y las cenizas se indican sobre materia seca.

Contiene: trigo duro (sémola)

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. La calculadora prevé que la masa alcance su punto óptimo después de unas 7 h a 22°C, dentro de una ventana de 3,5–11 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 33 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 55–62% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 60–62%.

Rango de fermentación de Martimucci Semola Rimacinata di Grano Duro Pizzeria

La ventana de catálogo de Martimucci Semola Rimacinata di Grano Duro Pizzeria es de 0–33 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.