Martimucci Tipo 2

Włochy

Oficjalna specyfikacja: typ 2, białko 11.5%, popiół 1.7%. Tipo 2 stworzona do ogólnego zastosowania w panificazione. Zawartość popiołu na opakowaniu to 1.70%, co wykracza poza normę dla Tipo 2, prawdopodobnie to błąd przy kopiowaniu szablonu. Młyn nie podaje wartości W, P/L ani wskaźnika wchłaniania wody w swoim aktualnym katalogu, a ich wskaźnik siły to tylko grafika jakościowa, a nie zmierzone W. Białko i popiół są podane w odniesieniu do suchej masy.

Hydratacja62.0%

62%

Ilość kulek

Waga kulki29 cm

Składniki

0/4

Dostosuj ten przepis

Jak kalkulator korzysta z tej mąki

Okno fermentacji. Kalkulator zakłada, że ciasto osiągnie szczyt po ok. 7,5 h w 22°C, w oknie 4–12 h. W lodówce w 4°C wytrzymuje do 36 h.
Zakres hydratacji. Na podstawie jej parametrów Pandough szacuje 58–65% wody i od tego zaczyna się przedział hydratacji w kalkulatorze. Dla stylu Tradycyjna Napoletana w domowym piecu 290°C zaleca 63–65%.

Zakres fermentacji Martimucci Tipo 2

Okno katalogowe dla Martimucci Tipo 2 to 0–36 godzin w 4°C (39°F). Pandough szacuje drożdże i czas na podstawie tego okna oraz hydratacji, soli, rodzaju drożdży i temperatur, które ciasto naprawdę widzi.

Czas fermentacji zależy też od temperatury ciasta, ilości drożdży, hydratacji oraz podziału na fermentację ciepłą i zimną.