Fermentatiebereik van Le 5 Stagioni Superiore
Het catalogusvenster voor Le 5 Stagioni Superiore is 8–18 uur bij 22°C (72°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Pandough-gebruikers plannen voor dit meel bij traditionele Napoletana meestal ongeveer 23.5 uur, gebaseerd op 4 baksessies.