AVPN

Molino Dallagiovanna La Napoletana

Name: Molino Dallagiovanna La Napoletana
Brand: Molino Dallagiovanna
Rating: 3.7 (1 reviews)

SterkItalië

Een AVPN-goedgekeurde Napolitaanse '00' bloem, gemalen van geselecteerde graansoorten. Eiwitgehalte ~12,5% en een W-waarde van ~310 voor een perfect uitgebalanceerd gluten: het deeg rekt gemakkelijk uit, maar behoudt zijn vorm. Zorgt voor een zachte, luchtige korst met de klassieke luipaardvlekken bij het bakken op hoge temperatuur.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Op basis van het geregistreerde venster van deze bloem bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 9 uur bij 22°C, binnen een venster van 4,5–15 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het 1,5–50 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 58–66% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 64–66% aanbevolen.

Fermentatiebereik van Molino Dallagiovanna La Napoletana

Het catalogusvenster voor Molino Dallagiovanna La Napoletana is 4.6–14.9 uur bij 22°C (72°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.

De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.

Pandough-gebruikers plannen voor dit meel bij traditionele Napoletana meestal ongeveer 29 uur, gebaseerd op 112 baksessies.