Industria Molitoria PerteghellaBellaNapoli Red
BellaNapoli ブルーの対となる、長時間発酵用の粉。同じくAVPN認定を受けた Perteghella の名門血統（1939年創業）だけど、こちらは24時間以上の発酵向けに設計されている。金曜日に仕込んで日曜日に焼くようなスケジュールにぴったりだね。サワードウ発酵を前提に作られているから、市販のイーストでは再現できない、複雑で奥深い酸味と風味が引き出せるんだ。ブルーよりもグルテン強度が強く、長時間の低温発酵でも生地がダレずに耐えてくれる。サワードウを使った本格的な Neapolitan ピザに挑戦したくて、イタリアの業務用ルートから手に入れられるなら、このワークフロー専用に設計された数少ない粉として超おすすめ。大半のAVPN認定粉は市販イーストの使用を想定しているけど、これは「madre（サワードウ種）」を使うことを前提にしているんだ。
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Industria Molitoria Perteghella BellaNapoli Redはタイプ00の小麦粉, タンパク質 12.5%, および 推奨加水率 60–66%です。 BellaNapoli ブルーの対となる、長時間発酵用の粉。同じくAVPN認定を受けた Perteghella の名門血統（1939年創業）だけど、こちらは24時間以上の発酵向けに設計されている。金曜日に仕込んで日曜日に焼くようなスケジュールにぴったりだね。サワードウ発酵を前提に作られているから、市販のイーストでは再現できない、複雑で奥深い酸味と風味が引き出せるんだ。ブルーよりもグルテン強度が強く、長時間の低温発酵でも生地がダレずに耐えてくれる。サワードウを使った本格的な Neapolitan ピザに挑戦したくて、イタリアの業務用ルートから手に入れられるなら、このワークフロー専用に設計された数少ない粉として超おすすめ。大半のAVPN認定粉は市販イーストの使用を想定しているけど、これは「madre（サワードウ種）」を使うことを前提にしているんだ。 常温（22°C）で4.4〜14.5時間発酵させるのが最適です。 常温発酵もできるけど、この長時間発酵向けの設計は低温発酵（コールドリタード）でこそ真価を発揮するよ。もし常温で発酵させるなら、24時間未満に抑えて、イーストは思っているよりも少なめにしてね。サワードウ向けに作られているから、かなり活発に発酵が進むんだ。
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