Industria Molitoria PerteghellaBellaNapoli Red
A versão de fermentação longa que faz par com a BellaNapoli Azul. O mesmo pedigree da Perteghella certificada pela AVPN (moendo desde 1939), mas projetada para crescimentos de mais de 24h, aquele tipo de massa que você faz na sexta para a pizza de domingo. Desenvolvida para fermentação natural, o que te dá aquele sabor complexo e levemente ácido que o fermento comercial não consegue replicar. Força maior do que a Azul para aguentar uma maturação a frio prolongada sem perder a estrutura. Se você leva a sério a pizza Neapolitan de fermentação natural e consegue comprá-la através de canais italianos de foodservice, esta é uma das poucas farinhas projetadas especificamente para esse fluxo de trabalho. A maioria das farinhas AVPN assume o uso de fermento comercial, esta assume o uso de lievito madre.
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Industria Molitoria Perteghella BellaNapoli Red é uma farinha tipo 00, 12.5% de proteína, e um intervalo de hidratação recomendado de 60–66%. A versão de fermentação longa que faz par com a BellaNapoli Azul. O mesmo pedigree da Perteghella certificada pela AVPN (moendo desde 1939), mas projetada para crescimentos de mais de 24h, aquele tipo de massa que você faz na sexta para a pizza de domingo. Desenvolvida para fermentação natural, o que te dá aquele sabor complexo e levemente ácido que o fermento comercial não consegue replicar. Força maior do que a Azul para aguentar uma maturação a frio prolongada sem perder a estrutura. Se você leva a sério a pizza Neapolitan de fermentação natural e consegue comprá-la através de canais italianos de foodservice, esta é uma das poucas farinhas projetadas especificamente para esse fluxo de trabalho. A maioria das farinhas AVPN assume o uso de fermento comercial, esta assume o uso de lievito madre. Fermenta melhor por 4.4–14.5 horas a temp. ambiente (22°C). Dá para fermentar em temperatura ambiente, mas a proposta de crescimento longo brilha mesmo na maturação a frio. Se for fermentar em temperatura ambiente, mantenha abaixo de 24h e use menos fermento do que você imagina. A proposta voltada para fermento natural significa que ela fermenta de forma bem ativa.
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