Industria Molitoria PerteghellaBellaNapoli Red

Industria Molitoria Perteghella BellaNapoli Red è una farina di tipo 00, 12.5% di proteine, e un'idratazione consigliata del 60–66%. La controparte a lunga fermentazione della BellaNapoli Blu. Stessa certificazione AVPN e pedigree Perteghella (molitura dal 1939), ma progettata per lievitazioni di 24 ore e più: il tipo di impasto che si prepara il venerdì per la pizza della domenica. Pensata per la fermentazione con lievito madre, che conferisce quel sapore complesso e leggermente acidulo che il lievito di birra non può replicare. W (forza) superiore alla Blu per resistere a una prolungata maturazione a freddo senza diventare molle. Se prendete sul serio la pizza napoletana con lievito madre e riuscite a procurarvela tramite i canali della ristorazione italiana, questa è una delle poche farine specificamente progettate per questo flusso di lavoro. La maggior parte delle farine AVPN presuppone l'uso di lievito di birra, questa presuppone l'uso della madre. Fermenta al meglio per 4.4–14.5 ore a temperatura ambiente (22°C). Si può fare a temperatura ambiente, ma la lievitazione prolungata dà il meglio di sé con la maturazione a freddo (cold retard). Se si opta per il caldo, non superare le 24 ore e usa meno lievito di quanto pensi. La natura stessa della pasta madre implica una fermentazione attiva.

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