W & H Marriage & Sons French StickW & H Marriage & Sons French Stick

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a 11,4% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 6,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 3,5–10 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 27 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 58–65% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 63–65%.