W & H Marriage & Sons French StickW & H Marriage & Sons French Stick

Cómo usa la harina la calculadora

• Ventana de fermentación. Con 11,4% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 6,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 3,5–10 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 27 h.
• Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 58–65% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 63–65%.