Spadoni PZ4 tipo 00, the strong end of the PZ ladder. Spadoni professional materials list W 320-350 for long ferments (Italian page: about 8-18 hours; older trade copy often said 10-20). Holds structure through an overnight rise and bakes toward a crisp base. Overkill for a same-day dough.
Spadoni PZ4 tipo 00, the strong end of the PZ ladder. Spadoni professional materials list W 320-350 for long ferments (Italian page: about 8-18 hours; older trade copy often said 10-20). Holds structure through an overnight rise and bakes toward a crisp base. Overkill for a same-day dough.
A(z) Molino Spadoni PZ4 Pizza Croccante katalógus szerinti időablaka 6–64 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.
A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.
pizza, high-strength, long-fermentation, crispy, professional
PZ4 Pizza Croccante | ||
|---|---|---|
Liszterő | Nagyon erős · W 335 | Nagyon erős · W 335 |
P/L | — | 0.70 |
Fehérje | 14% | 12%-2.0% |
Hidratáció | — | — |
Érlelés | 5.5-18.1h 22°C | 5.5-18.1h 22°C |
