Spadoni PZ4 tipo 00, la version forte de la gamme PZ. Les fiches professionnelles Spadoni indiquent un W de 320-350 pour des fermentations longues (page italienne : environ 8-18 heures ; les anciens documents commerciaux mentionnaient souvent 10-20). Elle tient bien sa structure pendant une pousse d'une nuit et donne une base croustillante à la cuisson. Superflue pour une pâte faite le jour même.
Spadoni PZ4 tipo 00, la version forte de la gamme PZ. Les fiches professionnelles Spadoni indiquent un W de 320-350 pour des fermentations longues (page italienne : environ 8-18 heures ; les anciens documents commerciaux mentionnaient souvent 10-20). Elle tient bien sa structure pendant une pousse d'une nuit et donne une base croustillante à la cuisson. Superflue pour une pâte faite le jour même.
La fenêtre catalogue de Molino Spadoni PZ4 Pizza Croccante est de 10–20 heures à 25°C (77°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, high-strength, long-fermentation, crispy, professional
PZ4 Pizza Croccante | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 335 | Très forte · W 335 |
P/L | — | 0.70 |
Protéines | — | 12% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 10-20h 25°C | — |
