New York-i szögletes pizza
Könnyű, szögletes tepsis pizza poolish-sal és olívaolajjal.
A New York-i vastag, szögletes szelet szicíliai pizzaként ismert. Az sfincione-ból ered, egy vastag pizzából Palermo tartományból, amelyet szicíliai bevándorlók hoztak az Egyesült Államokba. Az sfincione nem tartalmaz mozzarellát. Az amerikai változat szögletes sajtos pizzává vált.
A formula számokban
- Hidratáció
- 74,7%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- 3,8%
- Adag
- 1 × 700 g, kb. 29 × 29 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Előtészta
- Poolish, a liszt 10,1%-a
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 2 ó 30 p
- Végső kelesztés
- 3 ó
- Liszt erőssége
- W 300–400
- Lisztfehérje
- 12,5–15%
Elkészítés
- Poolish39 g liszt, 39 g víz, 0,03 g élesztő79 g
- Liszt349 g
- Víz251 g
- Só8 g
- Instant élesztő0,38 g
- Olívaolaj15 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- 14 ó
Az előtészta
Kezdje egy poolish-sal: a liszt 10,1%-a, ugyanennyi víz és egy csipet élesztő, sima tésztává keverve. Fedje le, és hagyja szobahőmérsékleten 14 ó ideig.
Az érett poolish domború és tele van apró buborékokkal. Használja fel, mielőtt visszaesik.
- W 300–400
A tészta
Erős kenyérliszt, víz, só, élesztő és 3,8% olívaolaj, plusz a poolish. Használjon W 300 és 400 közötti lisztet.
Ezt a tésztát tepsibe nyomják, nem a levegőben nyújtják, így lehet nedves.
- 74,7% víz
Dagazstás
Keverje a poolish-t a vízbe, adja hozzá a lisztet, az élesztőt és a sót, majd keverje, amíg a tészta sima nem lesz. A végén dolgozza bele az olajat. 74,7% hidratációnál a tészta ragacsos.
Olajozza be a kezét a liszt hozzáadása helyett.
- 2 ó 30 p
Kelesztés
Hagyjuk a tésztát 2 ó 30 p ideig szobahőmérsékleten, letakarva, közben egy-két hajtással. A poolish után ez egy aznapi tészta: nincs hűtőben érlelés a tervben.
Változtassa meg az órákat a számológépben, és az élesztő adagja követi.
- 3 ó
Tepsibe
Jól olajozza ki a tepsit, és nyomjon 700 g tésztát az ujjaival a sarkok felé. Ha visszahúzódik, várjon néhány percet, és nyomja meg újra. Ezután kelessze a tepsiben 3 ó ideig.
700 g megtölt egy körülbelül 29 × 29 cm-es négyzet alakú tepsit.
- 11 p
Sütés
Tegye a sajtot a tésztára, és kanalazza rá a szószt. Helyezze a tepsit egy előmelegített kőre vagy acélra, és süsse 310°C (590°F) körülbelül 11 p ideig.
A sajt megvédi a tésztát a nedves szósztól, így alatta a bélzet átsül.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Összeesett poolish használata
Helyes:Használja, amíg még domború és tele van buborékokkal.
Helytelen:A tészta erőltetése a sarkokba
Helyes:Hagyja pihenni néhány percig, majd nyomja meg újra. Szakadás nélkül eléri a sarkokat.
Helytelen:Sütés, mielőtt a tészta megkelt volna a tepsiben
Helyes:Keleszd teljesen 3 ó ideig a tepsiben, amíg megkel.
Helytelen:Alig olajozott tepsi.
Helyes:Olajozd ki jól, hogy a pizza egyben kijöjjön a tepsiből.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 300–400, 12,5–15% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
