Pizza in Teglia alla Romana
Nagyon lágy tepsis pizza folyékony levainnel, olívaolajjal és diasztatikus malátaporral.
A pizza in teglia a nagy, téglalap alakú fémtepsikben sütött római pizza. Al taglio, vagyis szeletben árulják: a vevő megmondja, mennyit kér, és a darab súly alapján kerül árazásra. A stílus a második világháború után terjedt el Rómából, és ma már egész Olaszországban elterjedt.
A formula számokban
- Hidratáció
- 64,9%
- Só
- 2,5%
- Olívaolaj
- 4,1%
- Adag
- 2 × 700 g, kb. 29 × 29 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 2 ó 30 p
- Végső kelesztés
- 3 ó
- Liszt erőssége
- W 300–400
- Lisztfehérje
- 12,5–15%
Elkészítés
- Liszt639 g
- Víz486 g
- Só19 g
- Instant élesztő1,00 g
- Olívaolaj30 g
- Folyékony levain223 g
- Diasztatikus malátapor2 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- 223 g
Az előtészta
Ezt a tésztát folyékony levain és egy kevés élesztő keleszti. A folyékony levain egy laza kovász, melyet palacsintatészta sűrűségűre tartanak, legalább annyi vízzel, mint liszttel. Etessük meg előre, és mérjünk ki 223 g-ot, amikor buborékos és megemelkedett.
Egy még lapos levain nem áll készen. Adjunk neki még időt a keverés előtt.
- W 300–400
A tészta
Liszt, víz, a levain, só, élesztő, 4,1% olívaolaj és egy kevés diasztatikus malátapor. Használjunk erős lisztet, W 300 és 400 között.
A formula 64,9% közvetlenül hozzáadott vizet számol. A levain többet hoz, így a tészta nedvesebb, mint amit ez a szám sugall.
- 64,9% víz
Dagazstás
Keverjük a levaint a vízbe, majd adjuk hozzá a lisztet, malátát, élesztőt és sót, és keverjük simára a tésztát. Az olajat a végén dolgozzuk bele. A tészta puha és ragacsos.
Nedvesítsük be a kezünket ahelyett, hogy lisztet adnánk hozzá.
- 2 ó 30 p
Kelesztés
2 ó 30 p szobahőmérsékleten, letakarva, közben néhány hajtogatással. Ez egy egynapos terv: nincs benne hűtő.
Ezt a típust gyakran érlelik hűtőben egy napig vagy tovább. Adja meg a hűtőben töltött órák számát a számológépben, és az élesztő adagja ehhez igazodik.
- 3 ó
Tepsibe
Osszuk a tésztát 2 darabra, egyenként 700 g-osakra, minden tepsihez egyet. Olajozzuk ki a tepsit, és terítsük el benne a tésztát ujjbegyeinkkel, óvatosan a szélek felé nyomkodva. Ha visszahúzódik, hagyjuk pihenni, majd nyomkodjuk újra. Ezután kelesszük a tepsiben 3 ó ideig.
A 700 g kb. 29 × 29 cm-es négyzet alakú tepsit tölt meg.
- 11 p
Sütés
Kenjük szét a paradicsomot a tésztán, és tegyük a tepsit egy előmelegített kőre vagy acélra. Süssük kb. 310°C (590°F) hőmérsékleten kb. 11 p ideig, és az utolsó néhány percre tegyük rá a mozzarellát.
Egy otthoni sütő nem melegszik fel ennyire. Válassza ki a kemencéjét a számológépben, és az adaptálja a sütést.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Hétköznapi, gyenge liszt használata
Helyes:Válasszon W 300 és 400 közötti lisztet. Egy gyengébb nem bír el ilyen nedves tésztát.
Helytelen:A tészta sarkokba kényszerítése
Helyes:Hagyjuk pihenni néhány percig, majd nyomkodjuk újra. Eléri a sarkokat szakadás nélkül.
Helytelen:A mozzarella felrakása a kezdetektől
Helyes:Először süsd meg a paradicsommal, a sajtot pedig a vége felé add hozzá.
Helytelen:A tepsit csupasz sütőrácson sütni
Helyes:Tedd előmelegített kőre vagy acélra. A tepsi önmagában vékony, puha alapot ad.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 300–400, 12,5–15% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
