Pinsa Romana
Ovális római lepénykenyér búza-, rizs- és szójaliszt keverékéből. A rendkívül magas hidratáltság és a többnapos hűtős érlelés ropogós kérget és levegős, könnyű bélzetet eredményez.
A pinsa romana egy modern termék, régies hangzású névvel. Az olasz vállalkozó, Corrado Di Marco 2001-ben jegyeztette be a védjegyet egy búza-, rizs- és szójaliszt keverékéből készült tésztára. A nevet a latin pinsere igére utalva választották, ami azt jelenti, hogy döngölni vagy zúzni. A gyakran emlegetett ókori római eredetnek nincs történelmi alapja, ahogy azt maga Di Marco is elmondta.
A formula számokban
- Hidratáció
- 80%
- Só
- 2,2%
- Olívaolaj
- 2%
- Adag
- 4 × 250 g, kb. 29,1 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 2 ó
- A hűtőben
- 44 ó
- Végső kelesztés
- 2 ó
- Liszt erőssége
- W 300–380
- Lisztfehérje
- 12–14%
Elkészítés
- Liszt543 g
- Víz434 g
- Só12 g
- Instant élesztő0,18 g
- Olívaolaj11 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 300–380
A tészta
Búza-, rizs- és szójaliszt, víz, só, élesztő és 2% olívaolaj keveréke. A keverékben lévő búzának erősnek kell lennie, W 300 és 380 közötti értékkel.
A rizs és a szója teszi lehetővé, hogy a tészta ennyi vizet felvegyen és mégis nyújtható maradjon.
- 80% víz
Dagazstás
80% hidratációval ez a tészta nagyon nedves. Tarts vissza a vízből egy részt, és add hozzá lassan, miután a tészta összeállt. Az olajat a végén dolgozd bele.
Nedvesítsd be a kezedet ahelyett, hogy lisztet adnál hozzá.
- 48 ó
Kelesztés
2 ó szobahőmérsékleten, majd 44 ó a hűtőben. A hosszú hideg érés a stílus része.
Változtasd meg az órákat a számológépben, és az élesztő adagja igazodik hozzá.
- 2 ó
Tésztagolyók
Oszd a hideg tésztát 4 darab 250 g-os részre, formázz belőlük óvatosan golyókat, és hagyd őket letakarva szobahőmérsékleten 2 ó ideig.
Óvatosan bánj velük. A tésztának meg kell tartania a benne képződött buborékokat.
- 7 p
Formázás és sütés
Szórj bőségesen rizslisztet vagy grízt a munkafelületre és a golyóra. Lapos ujjakkal nyomd ki a golyót a közepétől hosszúkás ovális formára, és tartsd benne a buborékokat. Ha visszarúg, pihentesd néhány percig. Süsd körülbelül 300°C (572°F)-on, nagyjából 7 p ideig.
A rizs és a szója gyorsabban barnul, mint önmagában a búza, ezért a pinsa alacsonyabb hőmérsékleten sül, mint egy Napoletana.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:A tészta kinyújtása sodrófával
Helyes:Lapos ujjakkal nyomd ki, hogy a buborékok a tésztában maradjanak.
Helytelen:Csak sima búzalisztet használni
Helyes:Használj rizs- és szójaliszt keveréket. Ezek lehetővé teszik, hogy a tészta 80% vizet tartson meg.
Helytelen:A hűtőben töltött idő lerövidítése
Helyes:Biztosítsd a tésztának a 44 ó hideg érést. A hosszú érés a stílus része.
Helytelen:Sütés olyan forrón, mint egy nápolyi pizzát.
Helyes:Maradjon 300°C (572°F) körül. A keverék gyorsabban barnul, mint a búza önmagában.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 300–380, 12–14% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
