La variante à levée rapide de la gamme Tradizionale de Piantoni, approuvée par l'AVPN. Un W plus faible que la variante MD, conçue pour une production de pizza le jour même avec des temps de fermentation plus courts. Issue du moulin familial de Brescia en activité depuis 1850.
La variante à levée rapide de la gamme Tradizionale de Piantoni, approuvée par l'AVPN. Un W plus faible que la variante MD, conçue pour une production de pizza le jour même avec des temps de fermentation plus courts. Issue du moulin familial de Brescia en activité depuis 1850.
La fenêtre catalogue de Molino Piantoni Tradizionale 00 RP est de 4–8 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Tradizionale 00 RP | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne · W 240 | Moyenne · W 240 |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 12.5% | 11%-1.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4-8h 22°C | 2-8h 20°C-1h |
