Molino Iaquone Luna Nera Platinum
Très forteItalie
Farine tipo 00 de force de blé tendre italien, pour une fermentation prolongée de la pizza et pour renforcer les mélanges avec des farines plus faibles. Elle a 16 % de protéines et un W publié de 490 à 520.
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Avec W 505 et 16 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 13 h à 22°C, dans une fenêtre de 6,5 à 22 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 11 à 81 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–73 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.
Farine tipo 00 de force de blé tendre italien, pour une fermentation prolongée de la pizza et pour renforcer les mélanges avec des farines plus faibles. Elle a 16 % de protéines et un W publié de 490 à 520.
Fournées avec cette farine
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Caractéristiques techniques
Temps de chute | 280–300s |
Luna Nera Platinum vs "00" Extra Fine
Force
Très forte · W 505ForteP/L
0.600.55-0.05Protéines
16%12.5%-3.5%Hydratation
——Maturation
—3.8-11.8h 22°CLuna Nera Platinum vs "00" Extra Fine
Luna Nera Platinum | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 505 | Forte |
P/L | 0.60 | 0.55-0.05 |
Protéines | 16% | 12.5%-3.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | — | 3.8-11.8h 22°C |