Fiche technique : type 0, protéines d'au moins 13,5 %, W 320 à 360, P/L 0,4 à 0,8. La farine de blé tendre haute performance pour pizza de la gamme Alta Pizza, W 320 à 360 avec une large plage de P/L de 0,40 à 0,80. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par SKU mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
Fiche technique : type 0, protéines d'au moins 13,5 %, W 320 à 360, P/L 0,4 à 0,8. La farine de blé tendre haute performance pour pizza de la gamme Alta Pizza, W 320 à 360 avec une large plage de P/L de 0,40 à 0,80. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par SKU mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Pizza Premium est de 7–69 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Pizza Premium | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 340 | Très forte · W 340 |
P/L | 0.60 | — |
Protéines | 13.5% | 14%+0.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5.7-19h 22°C | 5.7-19h 22°C |
