Spécifications officielles : au moins 14 % de protéines. La Alta Farina Manitoba, issue de blés d'Amérique du Nord, est conçue pour les longues fermentations et les processus à froid (minimum 14 % de protéines). Le moulin vante une forte absorption d'eau, mais il s'agit d'une promesse commerciale liée à des recettes plutôt que d'une valeur d'absorption officielle. Vendue sous vide en formats de 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence, mais la présente comme un guide indicatif et non comme une absorption farinographique ; aucune valeur d'absorption n'est donc enregistrée ici.
Contient : blé
Spécifications officielles : au moins 14 % de protéines. La Alta Farina Manitoba, issue de blés d'Amérique du Nord, est conçue pour les longues fermentations et les processus à froid (minimum 14 % de protéines). Le moulin vante une forte absorption d'eau, mais il s'agit d'une promesse commerciale liée à des recettes plutôt que d'une valeur d'absorption officielle. Vendue sous vide en formats de 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence, mais la présente comme un guide indicatif et non comme une absorption farinographique ; aucune valeur d'absorption n'est donc enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Manitoba est de 7–70 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Manitoba | ||
|---|---|---|
Force | Très forte | — |
Protéines | 14% | 4.9%-9.1% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5.8-19.4h 22°C | 1-7.5h 22°C-8h |
