Fiche technique : type semoule, protéines d'au moins 15 %, W 350, P/L 0,9 à 1,5. Un mélange 100 % semoule de blé dur pour focaccia des Pouilles, avec le taux de protéines minimum le plus élevé de la gamme à 15 %. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par SKU mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
Contient : blé dur (semoule)
Fiche technique : type semoule, protéines d'au moins 15 %, W 350, P/L 0,9 à 1,5. Un mélange 100 % semoule de blé dur pour focaccia des Pouilles, avec le taux de protéines minimum le plus élevé de la gamme à 15 %. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par SKU mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Focaccia est de 9–77 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Focaccia | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 350 | — |
P/L | 1.20 | — |
Protéines | 15% | 11.5%-3.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 6.2-20.8h 22°C | 3.6-11.3h 22°C-6h |
