Gold Medal All Trumps High Gluten (Bromated)
General Mills
Une farine à haute teneur en gluten, blanchie et bromatée (~14,2 % de protéines), plébiscitée depuis longtemps par les pizzerias traditionnelles de New York. Son gluten extrêmement fort (W ~420) donne une pâte à la mâche bien marquée et une excellente levée. Elle nécessite beaucoup d'eau et un long temps de fermentation pour être facile à travailler. Elle offre cette texture croustillante et cette part pliable typique de NYC.
Hydratation optimale: 62% – 66%
Farine très forte, idéale pour une fermentation lente au froid (48-72 h). Convient aux recettes exigeantes.
Fermentation optimale : 6-20 heuresà 22°C
TestéFarine classique des pizzerias de NY ; le bromate améliore la tolérance et la levée au four
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Idéal pour
Caractéristiques techniques
Absorption | 63% |
Taux de cendres | 0.5% |
General Mills Gold Medal All Trumps High Gluten (Bromated) est force de W420, 14.2 % de protéines, une plage d'hydratation recommandée de 62–66 %, et 63 % d'absorption. Une farine à haute teneur en gluten, blanchie et bromatée (~14,2 % de protéines), plébiscitée depuis longtemps par les pizzerias traditionnelles de New York. Son gluten extrêmement fort (W ~420) donne une pâte à la mâche bien marquée et une excellente levée. Elle nécessite beaucoup d'eau et un long temps de fermentation pour être facile à travailler. Elle offre cette texture croustillante et cette part pliable typique de NYC. Il fermente de manière optimale pendant 6–20 heures à temp. ambiante (22°C). Farine classique des pizzerias de NY ; le bromate améliore la tolérance et la levée au four