Données fabricant : type 0, protéines 14 %, W 380 à 400, P/L 0,6 à 0,7, absorption Chopin d'au moins 57,5 %. La version Manitoba de la gamme Slow, avec un minimum de 14 % de protéines, pour les fermentations les plus longues. Vendue en sacs de 12,5 kg et 25 kg. Molino Denti livre via sa propre boutique de moulin en Italie, sans preuve de revente ou d'exportation par des tiers, cette ligne est donc filtrée pour les boulangers italiens.
Données fabricant : type 0, protéines 14 %, W 380 à 400, P/L 0,6 à 0,7, absorption Chopin d'au moins 57,5 %. La version Manitoba de la gamme Slow, avec un minimum de 14 % de protéines, pour les fermentations les plus longues. Vendue en sacs de 12,5 kg et 25 kg. Molino Denti livre via sa propre boutique de moulin en Italie, sans preuve de revente ou d'exportation par des tiers, cette ligne est donc filtrée pour les boulangers italiens.
La fenêtre catalogue de Molino Denti Anima di Grano Slow Manitoba est de 16–105 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, manitoba, type-0, professional, long-ferment, high-protein
Absorption | 57.5% |
Anima di Grano Slow Manitoba | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 390 | Très forte · W 390 |
P/L | 0.65 | 0.75+0.10 |
Protéines | 14% | — |
Hydratation | — | — |
Maturation | 7.7-26.9h 22°C | 7.7-26.9h 22°C |
