Spécification publiée : 13,5 % de protéines. Une farine de force légèrement tamisée, moulue à partir d'un mélange de blés rouges de printemps de la Skagit Valley. Cairnspring la présente comme la préférée des pizzaiolos de style Neapolitan et des boulangers de croissants, du pur marketing de moulin, mais un taux de protéines affiché entre 13 et 14 % confirme qu'il s'agit d'une farine de force solide. Vendue en sacs de 5 lb et 50 lb. Cairnspring ne publie aucun chiffre de W, P/L, taux de cendres ou d'absorption pour ses farines, ce qui est normal pour un moulin artisanal américain, et le moulin ne livre qu'aux États-Unis.
Spécification publiée : 13,5 % de protéines. Une farine de force légèrement tamisée, moulue à partir d'un mélange de blés rouges de printemps de la Skagit Valley. Cairnspring la présente comme la préférée des pizzaiolos de style Neapolitan et des boulangers de croissants, du pur marketing de moulin, mais un taux de protéines affiché entre 13 et 14 % confirme qu'il s'agit d'une farine de force solide. Vendue en sacs de 5 lb et 50 lb. Cairnspring ne publie aucun chiffre de W, P/L, taux de cendres ou d'absorption pour ses farines, ce qui est normal pour un moulin artisanal américain, et le moulin ne livre qu'aux États-Unis.
La fenêtre catalogue de Cairnspring Mills Glacier Peak Bread Flour est de 4–58 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Glacier Peak Bread Flour | ||
|---|---|---|
Force | Très forte | Très forte |
Protéines | 13.5% | 14.2%+0.7% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5.1-16.8h 22°C | 6.5-22.2h 22°C+3h |
