Ficha técnica publicada: tipo 0, proteína 12.5%, cenizas 0.75%. La Tipo 0 de fermentación larga de la línea Pizzeria, que repite la misma ficha técnica impresa. Ojo con la ficha técnica: la harinera imprime el mismo bloque de análisis en varios productos, así que toma los números de esta fila como valores impresos provisionales a la espera de conseguir el PDF de su catálogo (que requiere registro por email). La harinera no publica valores de W, P/L ni absorción en su catálogo actual, y su indicador de fuerza es un gráfico cualitativo, no un W medido. La proteína y las cenizas se indican sobre materia seca.
Ficha técnica publicada: tipo 0, proteína 12.5%, cenizas 0.75%. La Tipo 0 de fermentación larga de la línea Pizzeria, que repite la misma ficha técnica impresa. Ojo con la ficha técnica: la harinera imprime el mismo bloque de análisis en varios productos, así que toma los números de esta fila como valores impresos provisionales a la espera de conseguir el PDF de su catálogo (que requiere registro por email). La harinera no publica valores de W, P/L ni absorción en su catálogo actual, y su indicador de fuerza es un gráfico cualitativo, no un W medido. La proteína y las cenizas se indican sobre materia seca.
La ventana de catálogo de Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione es de 0–42 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
Contenido de cenizas | 0.75% |
Tipo 0 Lunga Lievitazione | ||
|---|---|---|
Fuerza | Fuerte | Media · W 180 |
P/L | — | 0.50 |
Proteína | 12.5% | 11%-1.5% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 4.1-13.2h 22°C | 2.4-7.8h 22°C-4h |
