Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione

ForteItalie

Fiche technique publiée : type 0, protéines 12,5 %, cendres 0,75 %. Le Tipo 0 pour fermentation longue de la gamme Pizzeria, là encore avec le même bloc de caractéristiques imprimé. Attention au bloc de caractéristiques : le moulin imprime une analyse identique sur plusieurs SKU, considère donc les chiffres de cette ligne comme des valeurs indicatives en attendant le catalogue PDF du moulin (accessible uniquement par e-mail). Le moulin ne publie aucune valeur de W, de P/L ou d'absorption dans son catalogue actuel, et sa jauge de force est un graphique qualitatif, pas un W mesuré. Les protéines et les cendres sont indiquées sur matière sèche.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec 12,5 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 8 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 13 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 42 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 59–73 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.

Plage de fermentation de Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione

La fenêtre catalogue de Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione est de 0–42 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.