Especificação publicada: tipo 0, proteína 12,5%, cinzas 0,75%. O Tipo 0 de longa fermentação da linha Pizzeria, novamente com a mesma tabela de especificações impressa. Atenção com a tabela: o moinho imprime uma tabela de análise idêntica em vários SKUs, então encare os números desta linha como valores meramente impressos até termos o PDF do catálogo do moinho (que exige cadastro por e-mail). O moinho não publica valores de W, P/L ou absorção em nenhum lugar do catálogo atual, e o indicador de força deles é apenas um gráfico qualitativo, não um W medido. Proteína e cinzas são calculadas sobre a matéria seca.
Especificação publicada: tipo 0, proteína 12,5%, cinzas 0,75%. O Tipo 0 de longa fermentação da linha Pizzeria, novamente com a mesma tabela de especificações impressa. Atenção com a tabela: o moinho imprime uma tabela de análise idêntica em vários SKUs, então encare os números desta linha como valores meramente impressos até termos o PDF do catálogo do moinho (que exige cadastro por e-mail). O moinho não publica valores de W, P/L ou absorção em nenhum lugar do catálogo atual, e o indicador de força deles é apenas um gráfico qualitativo, não um W medido. Proteína e cinzas são calculadas sobre a matéria seca.
A janela de catálogo de Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione é de 0–42 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.
O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.
Teor de Cinzas | 0.75% |
Tipo 0 Lunga Lievitazione | ||
|---|---|---|
Força | Forte | Média · W 180 |
P/L | — | 0.50 |
Proteína | 12.5% | 11%-1.5% |
Hidratação | — | — |
Maturação | 4.1-13.2h 22°C | 2.4-7.8h 22°C-4h |
