Pizza Fritta
Pizza frita napolitana. Uma massa recheada e dobrada, frita por imersão até formar bolhas, com uma casca fina e crocante e um miolo macio e cozido no vapor.
A pizza fritta é de Nápoles, onde era vendida nas ruas: um disco de massa de pizza frito em óleo, simples ou dobrado com um recheio como um calzone. Geralmente, diz-se que se popularizou após a Segunda Guerra Mundial, quando fornos a lenha, mussarela e tomate eram difíceis de encontrar. No filme L'oro di Napoli (1954) de Vittorio De Sica, Sophia Loren interpreta uma mulher que a vende.
A fórmula em números
- Hidratação
- 60%
- Sal
- 2,5%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 6 × 160 g, cerca de 23,3 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento fresco
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 2 h
- Fermentação final
- 6 h
- Força da farinha
- W 260–320
- Proteína da farinha
- 11,5–13,5%
Como preparar
- Farinha590 g
- Água354 g
- Sal15 g
- Fermento fresco1,92 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 260–320
A massa
A mesma massa magra da Napoletana: farinha, água, sal e fermento fresco. Sem óleo e sem açúcar. Use uma farinha com W de 260 a 320.
O óleo da fritadeira não é um ingrediente da massa.
- 60% de água
Mistura
Dissolva o sal na água, adicione a farinha aos poucos e sove até a massa ficar lisa e elástica. Com 60% de hidratação, é fácil de manusear.
Não deixe esta massa mais úmida. Uma massa úmida espirra na fritadeira e não selará bem um recheio.
- 2 h
Fermentação
2 h em temperatura ambiente, coberta. Esta é uma massa para o mesmo dia: não há geladeira no plano.
Altere as horas na calculadora e a dose de fermento se ajusta.
- 6 h
Bolas de massa
Divida a massa em 6 bolas de 160 g e deixe-as cobertas em temperatura ambiente por 6 h.
160 g é o tamanho para uma pizza recheada e dobrada. Um disco frito simples, a montanara, requer uma bola menor.
- 3 min
Modelar e fritar
Pressione a bola com as pontas dos dedos sobre uma superfície untada, sem farinha, formando um disco de cerca de 23,3 cm sem borda. Coloque o recheio em uma metade, dobre a massa e sele bem a borda. Frite em óleo a cerca de 180°C (356°F) por aproximadamente 3 min. Regue com óleo quente por cima e vire-o apenas quando a parte de baixo estiver dourada.
Abaixe-a no óleo com o lado selado primeiro. Escorra numa grade e sirva bem quente.
Os erros mais comuns
Errado:Abrir a massa numa bancada enfarinhada
Certo:Use uma superfície untada com óleo. O disco não deve levar farinha solta para a fritadeira.
Errado:Uma dobra que não está selada
Certo:Pressione as bordas firmemente para que o recheio permaneça dentro.
Errado:Virar muito cedo
Certo:Continue regando com óleo quente por cima e vire quando o lado de baixo estiver dourado. Virada cedo, ela frita esponjosa e irregular.
Errado:Deixar a massa mais úmida para um miolo mais leve
Certo:Mantenha-se perto de 60%. Uma massa mais húmida salpica na fritadeira e não sela.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
