Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione

StarkItalien

Veröffentlichte Spezifikation: Tipo 0, Protein 12,5 %, Asche 0,75 %. Das Tipo 0 für lange Gehzeiten aus der Pizzeria-Linie, ebenfalls mit demselben aufgedruckten Spezifikationsblock. Warnung zum Spezifikationsblock: Die Mühle druckt bei mehreren Artikeln denselben Analyseblock ab. Betrachte diese Werte daher unter Vorbehalt, bis das PDF des Katalogs vorliegt (das nur per E-Mail-Registrierung zugänglich ist). Die Mühle veröffentlicht im aktuellen Katalog keinerlei W-, P/L- oder Absorptionswerte, und ihre Stärke-Anzeige ist eine qualitative Grafik, kein gemessener W-Wert. Protein und Asche beziehen sich auf die Trockenmasse.

Hydratation62.0%

62%

Kugelanzahl

Kugelgewicht29 cm

Zutaten

0/4

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Wie der Rechner dieses Mehl verwendet

Gärfenster. Mit 12,5% Protein erreicht der Teig seinen Höhepunkt nach etwa 8 Std. bei 22°C, innerhalb eines Zeitfensters von 4–13 Std. Im Kühlschrank bei 4°C hält er sich bis zu 42 Std.
Hydratationsbereich. Basierend auf den Spezifikationen schätzt Pandough 59–73% Wasser, und der Hydratationsbereich des Rechners beginnt dort. Für Traditionelle Napoletana in einem Haushaltsbackofen bei 290°C werden 64–68% empfohlen.

Fermentationsspanne von Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione

Das Katalogfenster für Martimucci Tipo 0 Lunga Lievitazione ist 0–42 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.

Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.