Pizza Fritta
Frittierte neapolitanische Pizza. Ein gefüllter, zusammengeklappter Teig, der frittiert wird, bis er Blasen wirft, mit einer dünnen, knusprigen Hülle und einer weichen Krume.
Pizza fritta stammt aus Neapel, wo sie auf der Straße verkauft wurde: ein in Öl frittierter Pizzaboden, pur oder um eine Füllung gefaltet, wie eine Calzone. Man sagt, sie habe sich nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitet, als Holzöfen, Mozzarella und Tomaten schwer zu bekommen waren. In Vittorio De Sicas Film L'oro di Napoli (1954) spielt Sophia Loren eine Frau, die sie verkauft.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 60%
- Salz
- 2,5%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 6 × 160 g, ca. 23,3 cm
- Fermentationsquelle
- Frischhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 2 h
- Stückgare
- 6 h
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–13,5%
Zubereitung
- Mehl590 g
- Wasser354 g
- Salz15 g
- Frischhefe1,92 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 260–320
Der Teig
Der gleiche magere Teig wie für eine Napoletana: Mehl, Wasser, Salz und frische Hefe. Kein Öl und kein Zucker. Verwenden Sie ein Mehl mit W 260 bis 320.
Das Öl in der Fritteuse ist keine Zutat des Teiges.
- 60% Wasser
Mischen
Das Salz im Wasser auflösen, das Mehl nach und nach hinzufügen und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Bei 60% Hydration ist er leicht zu handhaben.
Diesen Teig nicht feuchter machen. Ein feuchter Teig spritzt in der Fritteuse und schließt nicht um eine Füllung.
- 2 h
Gärung
2 h bei Raumtemperatur, abgedeckt. Dies ist ein Tages-Teig: ein Kühlschrank ist nicht vorgesehen.
Ändern Sie die Stunden im Rechner und die Hefedosis passt sich an.
- 6 h
Teiglinge
Den Teig in 6 Kugeln à 160 g teilen und diese abgedeckt bei Raumtemperatur für 6 h ruhen lassen.
160 g ist die Größe für eine gefüllte, gefaltete Pizza. Ein einfacher frittierter Teigling, die Montanara, benötigt eine kleinere Kugel.
- 3 min
Formen und Ausbacken
Drücken Sie die Kugel mit den Fingerspitzen auf einer geölten Oberfläche, ohne Mehl, zu einer Scheibe von etwa 23,3 cm ohne Rand aus. Geben Sie die Füllung auf eine Hälfte, klappen Sie den Teig darüber und verschließen Sie den Rand gut. Braten Sie es in Öl bei etwa 180°C (356°F) für etwa 3 min. Löffeln Sie heißes Öl darüber und wenden Sie es erst, wenn die Unterseite goldbraun ist.
Mit der verschlossenen Seite zuerst ins Öl geben. Auf einem Gitter abtropfen lassen und sehr heiß servieren.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten
Richtig:Eine geölte Fläche verwenden. Der Teigfladen sollte kein loses Mehl in die Fritteuse tragen.
Falsch:Eine nicht verschlossene Faltung
Richtig:Die Ränder fest zusammendrücken, damit die Füllung innen bleibt.
Falsch:Zu frühes Wenden
Richtig:Weiterhin heißes Öl darüberlöffeln und wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Zu früh gewendet, wird sie schwammig und ungleichmäßig frittiert.
Falsch:Den Teig feuchter machen für eine leichtere Krume
Richtig:Bleiben Sie bei 60%. Ein feuchterer Teig spritzt in der Fritteuse und schließt nicht ab.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
