Pizza Fritta
Pizza frita napolitana. Masa rellena y doblada, frita hasta que se formen burbujas, con una corteza fina y crujiente y una miga tierna y cocida por su propio vapor.
La pizza fritta es originaria de Nápoles, donde se vendía en las calles: un disco de masa de pizza frito en aceite, solo o doblado alrededor de un relleno como un calzone. Se dice que se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los hornos de leña, la mozzarella y el tomate eran difíciles de conseguir. En la película de Vittorio De Sica L'oro di Napoli (1954), Sophia Loren interpreta a una mujer que la vende.
La fórmula en números
- Hidratación
- 60%
- Sal
- 2,5%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 6 × 160 g, aprox. 23,3 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Fresca
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 2 h
- Fermentación final
- 6 h
- Fuerza de la harina
- W 260–320
- Proteína de la harina
- 11,5–13,5%
Preparación
- Harina590 g
- Agua354 g
- Sal15 g
- Levadura Fresca1,92 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 260–320
La masa
La misma masa magra que una Napoletana: harina, agua, sal y levadura fresca. Sin aceite ni azúcar. Usa una harina con un W de 260 a 320.
El aceite de la freidora no es un ingrediente de la masa.
- 60% de agua
Mezclado
Disuelve la sal en el agua, añade la harina poco a poco y amasa hasta que la masa esté suave y elástica. Con una hidratación del 60% es fácil de manejar.
No hagas esta masa más húmeda. Una masa húmeda salpica en la freidora y no sellará bien alrededor de un relleno.
- 2 h
Fermentación
2 h a temperatura ambiente, cubierta. Esta es una masa para el mismo día: no hay nevera en el plan.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 6 h
Bolas de masa
Divide la masa en 6 bolas de 160 g y déjalas cubiertas a temperatura ambiente durante 6 h.
160 g es el tamaño para una pizza rellena y doblada. Un disco frito simple, la montanara, requiere una bola más pequeña.
- 3 min
Formado y fritura
Extiende la bola con las yemas de los dedos sobre una superficie engrasada, sin harina, hasta formar un disco de unos 23,3 cm sin borde. Pon el relleno en una mitad, dobla la masa por encima y sella bien el borde. Fríelo en aceite a unos 180°C (356°F) durante unos 3 min. Vierte aceite caliente por encima y gíralo solo cuando la parte inferior esté dorada.
Introdúcela en el aceite con el lado sellado primero. Escúrrela en una rejilla y sírvela muy caliente.
Los errores más comunes
Incorrecto:Estirar la masa sobre una superficie enharinada
Correcto:Usa una superficie aceitada. El disco no debe llevar harina suelta a la freidora.
Incorrecto:Un doblez que no está sellado
Correcto:Presiona los bordes firmemente para que el relleno se quede dentro.
Incorrecto:Voltearla demasiado pronto
Correcto:Sigue vertiendo aceite caliente por encima con una cuchara y gírala cuando la parte inferior esté dorada. Si se voltea antes de tiempo, se fríe esponjosa e irregular.
Incorrecto:Hacer la masa más húmeda para una miga más ligera
Correcto:Manténgase cerca del 60%. Una masa más húmeda escupe en la freidora y no sella.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
