Gemalen van 100% Tritordeum, een kruising tussen harde tarwe (durum) en wilde gerst, gekweekt als een op zichzelf staand graan in plaats van als tarwevervanger. Het bevat meer luteïne, vezels en oliezuur dan tarwe, en de gluten gedragen zich anders: zachter en minder elastisch, wat mensen bedoelen als ze zeggen dat het lichter verteerbaar is. Het is NIET glutenvrij en niet veilig bij coeliakie. Met 11% eiwit en geen gepubliceerde W-waarde moet je het eerder als een smaakbloem dan als een structuurbloem beschouwen. Je maakt er een karaktervol zuurdesem en een goede pizza mee, maar het kan op zichzelf geen lange fermentatie aan. Meng het dus in een sterkere basisbloem als je langer dan een dag wilt fermenteren.
Gemalen van 100% Tritordeum, een kruising tussen harde tarwe (durum) en wilde gerst, gekweekt als een op zichzelf staand graan in plaats van als tarwevervanger. Het bevat meer luteïne, vezels en oliezuur dan tarwe, en de gluten gedragen zich anders: zachter en minder elastisch, wat mensen bedoelen als ze zeggen dat het lichter verteerbaar is. Het is NIET glutenvrij en niet veilig bij coeliakie. Met 11% eiwit en geen gepubliceerde W-waarde moet je het eerder als een smaakbloem dan als een structuurbloem beschouwen. Je maakt er een karaktervol zuurdesem en een goede pizza mee, maar het kan op zichzelf geen lange fermentatie aan. Meng het dus in een sterkere basisbloem als je langer dan een dag wilt fermenteren.
Het catalogusvenster voor Molino Dallagiovanna Uniqua Verde Tritordeum is 2–4 uur bij 22°C (72°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
specialty, tritordeum, digestible, ancient-grain, low-gluten-alternative, nutritious
Absorptie | 55% |
Uniqua Verde Tritordeum | ||
|---|---|---|
Sterkte | Medium | — |
Proteïne | 11% | 4.9%-6.1% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 2-4h 22°C | — |
