Gepubliceerde specificatie: eiwit ten minste 12%. Een versterkte bloem van zachte tarwe voor kwaliteitsbrood, ciabatte en het verversen van biga, eiwitgehalte minimaal 12 procent. Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar bestempelt dit als indicatieve procesbegeleiding en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie geregistreerd.
Bevat: tarwe
Gepubliceerde specificatie: eiwit ten minste 12%. Een versterkte bloem van zachte tarwe voor kwaliteitsbrood, ciabatte en het verversen van biga, eiwitgehalte minimaal 12 procent. Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar bestempelt dit als indicatieve procesbegeleiding en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie geregistreerd.
Het catalogusvenster voor Molini Loizzo Rinforzata is 0–26 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Rinforzata | ||
|---|---|---|
Sterkte | Sterk | — |
Proteïne | 12% | 4.9%-7.1% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 3.6-11.3h 22°C | 1-7.5h 22°C-3h |
