Veröffentlichte Spezifikation: Eiweiß mindestens 12 %. Ein verstärktes Weichweizenmehl für Qualitätsbrot, Ciabatte und Biga-Auffrischungen, Eiweißgehalt mindestens 12 Prozent. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in 25 kg-Papiersäcken erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydratation pro Artikel an, deklariert diese jedoch als unverbindliche Richtlinie für den Prozess und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Absorption erfasst ist.
Enthält: Weizen
Veröffentlichte Spezifikation: Eiweiß mindestens 12 %. Ein verstärktes Weichweizenmehl für Qualitätsbrot, Ciabatte und Biga-Auffrischungen, Eiweißgehalt mindestens 12 Prozent. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in 25 kg-Papiersäcken erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydratation pro Artikel an, deklariert diese jedoch als unverbindliche Richtlinie für den Prozess und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Absorption erfasst ist.
Das Katalogfenster für Molini Loizzo Rinforzata ist 0–26 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.
Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.
Rinforzata | ||
|---|---|---|
Stärke | Stark | — |
Protein | 12% | 4.9%-7.1% |
Hydratation | — | — |
Reifezeit | 3.6-11.3h 22°C | 1-7.5h 22°C-3h |
