日本の最強力粉。タンパク質約13.8%で、グルテンが強くボリュームとオーブンスプリングを最大限に引き出せる。加水率65〜75%や、弱い粉だと潰れてしまうような副材料入りの重い生地（ナッツや全粒粉など）にも対応。背の高い食パンに最適。ピザに使うと、かなり引きが強く弾力のあるクラストになり、長時間の発酵にも耐えてくれる。グルテンが強い分、生地が硬めで緩むのに時間がかかるから、しっかり捏ねてから十分に休ませよう。
Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)はタンパク質 13.8% および 推奨加水率 65–75%です。 日本の最強力粉。タンパク質約13.8%で、グルテンが強くボリュームとオーブンスプリングを最大限に引き出せる。加水率65〜75%や、弱い粉だと潰れてしまうような副材料入りの重い生地（ナッツや全粒粉など）にも対応。背の高い食パンに最適。ピザに使うと、かなり引きが強く弾力のあるクラストになり、長時間の発酵にも耐えてくれる。グルテンが強い分、生地が硬めで緩むのに時間がかかるから、しっかり捏ねてから十分に休ませよう。
Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)の推奨加水率は65〜75%です。実用的な開始値は70%です。
加水率はオーブンの温度に合わせる必要があります。温度が低いほど焼成時間が長くなるため、ピザの乾燥を防ぐには生地により多くの水分が必要です。
強度が「超強力」のNisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)は、家庭用オーブンで約65〜68%の加水率に対応できます。追加の水分が、長い焼成中の乾燥を防ぎます。
強度が「超強力」のNisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)は、22°C（72°F）での発酵に適しています。室温発酵の範囲は2〜6時間で、約4時間で最も良い構造になります。
Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)を24時間低温発酵させると、生地の構造と軽い縁を保ちながら、より豊かな風味を引き出せます。約4°C（39°F）で保ち、焼成前に2〜3時間ほど室温に戻してください。
Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)を48時間低温発酵させると、生地の構造と軽い縁を保ちながら、より豊かな風味を引き出せます。約4°C（39°F）で保ち、焼成前に2〜3時間ほど室温に戻してください。
72時間では、強度が「超強力」のこの小麦粉は推奨低温発酵範囲の12〜48時間を超えます。グルテン構造が弱まり、生地が非常に裂けやすくなります。
加水率はNisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)が65〜75%、NIPPN イーグル (NIPPN Eagle)が62〜70%です。
NIPPN イーグル (NIPPN Eagle)の小麦粉詳細を見るjapanese, strong-flour, extra-strong, shokupan, bread, pizza
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灰分 | 0.42% |
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