Name: Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)
Brand: Nisshin Welna

Très forteJapon

Farine japonaise extra-forte (最強力粉), ~13,8 % de protéines, haute teneur en gluten pour un volume et un développement au four maximaux. Supporte 65-75 % d'hydratation et les pâtes riches et lourdes (fruits à coque, céréales complètes) qui écraseraient une farine plus faible. Excellente pour un shokupan bien haut ; pour la pizza, elle donne une croûte très élastique et tolère des fermentations plus longues. Cette force donne une pâte plus ferme qui se détend plus lentement, pétris bien et laisse-lui du temps.

Hydratation70.0%

70%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) est 13.8 % de protéines et une plage d'hydratation recommandée de 65–75 %. Farine japonaise extra-forte (最強力粉), ~13,8 % de protéines, haute teneur en gluten pour un volume et un développement au four maximaux. Supporte 65-75 % d'hydratation et les pâtes riches et lourdes (fruits à coque, céréales complètes) qui écraseraient une farine plus faible. Excellente pour un shokupan bien haut ; pour la pizza, elle donne une croûte très élastique et tolère des fermentations plus longues. Cette force donne une pâte plus ferme qui se détend plus lentement, pétris bien et laisse-lui du temps.

Quelle hydratation pour Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) ?

La plage d'hydratation recommandée pour Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) est de 65–75 %. Un point de départ pratique est 70 %.

L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.

Avec une force classée très forte, Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) peut supporter environ 65–68 % d'hydratation dans un four domestique. L'eau supplémentaire évite que la pizza ne sèche pendant la cuisson plus longue.

Fermentation de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) pendant 2–6 heures

Avec une force classée très forte, Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) convient à une fermentation à 22°C (72°F). Sa plage à température ambiante est de 2–6 heures, avec la meilleure structure autour de 4 heures.

Fermentation de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) pendant 24 heures

Une fermentation au froid de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) pendant 24 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.

Fermentation de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) pendant 48 heures

Une fermentation au froid de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) pendant 48 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.

Fermentation de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) pendant 72 heures

À 72 heures, cette farine classée très forte dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 12–48 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.