Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)

Très forteJapon

Farine japonaise extra-forte (最強力粉), ~13,8 % de protéines, haute teneur en gluten pour un volume et un développement au four maximaux. Supporte 65-75 % d'hydratation et les pâtes riches et lourdes (fruits à coque, céréales complètes) qui écraseraient une farine plus faible. Excellente pour un shokupan bien haut ; pour la pizza, elle donne une croûte très élastique et tolère des fermentations plus longues. Cette force donne une pâte plus ferme qui se détend plus lentement, pétris bien et laisse-lui du temps.

Contient : blé

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec 13,8 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 10 h à 22°C, dans une fenêtre de 5,5 à 17 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 4,5 à 61 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–76 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.

Plage de fermentation de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King)

La fenêtre catalogue de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) est de 5–61 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.