Farinha japonesa extraforte (最強力粉), ~13,8% de proteína, alto teor de glúten para máximo volume e salto de forno (oven spring). Aguenta de 65-75% de hidratação e massas ricas e pesadas (nozes, grãos integrais) que arruinariam uma farinha mais fraca. Excelente para shokupan alto; para pizza, dá uma borda bem elástica e mastigável, e tolera fermentações mais longas. Essa força resulta em uma massa mais rígida e que demora mais para relaxar, sove bem e dê tempo ao tempo.
Contém: trigo
Farinha japonesa extraforte (最強力粉), ~13,8% de proteína, alto teor de glúten para máximo volume e salto de forno (oven spring). Aguenta de 65-75% de hidratação e massas ricas e pesadas (nozes, grãos integrais) que arruinariam uma farinha mais fraca. Excelente para shokupan alto; para pizza, dá uma borda bem elástica e mastigável, e tolera fermentações mais longas. Essa força resulta em uma massa mais rígida e que demora mais para relaxar, sove bem e dê tempo ao tempo.
A janela de catálogo de Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) é de 5–61 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.
O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.
japanese, strong-flour, extra-strong, shokupan, bread, pizza
Teor de Cinzas | 0.42% |
スーパーキング (Nisshin Super King) | ||
|---|---|---|
Força | Muito forte | Forte |
Proteína | 13.8% | 12.2%-1.6% |
Hidratação | — | — |
Maturação | 5.3-17.4h 22°C | 4-12.5h 22°C-3h |
