Extra-strong Japanese flour (最強力粉), ~13.8% protein - high gluten for maximum volume and oven spring. Takes 65-75% hydration and enriched, heavy doughs (nuts, whole grains) that would crush a weaker flour. Excellent for tall shokupan; for pizza it gives a very chewy, elastic crust and tolerates longer ferments. The strength means a stiffer, slower-relaxing dough - mix fully and give it time.
Tartalmaz: búza
Extra-strong Japanese flour (最強力粉), ~13.8% protein - high gluten for maximum volume and oven spring. Takes 65-75% hydration and enriched, heavy doughs (nuts, whole grains) that would crush a weaker flour. Excellent for tall shokupan; for pizza it gives a very chewy, elastic crust and tolerates longer ferments. The strength means a stiffer, slower-relaxing dough - mix fully and give it time.
A(z) Nisshin Welna スーパーキング (Nisshin Super King) katalógus szerinti időablaka 5–61 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.
A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.
japanese, strong-flour, extra-strong, shokupan, bread, pizza
Hamutartalom | 0.42% |
スーパーキング (Nisshin Super King) | ||
|---|---|---|
Liszterő | Nagyon erős | Erős |
Fehérje | 13.8% | 12.2%-1.6% |
Hidratáció | — | — |
Érlelés | 5.3-17.4h 22°C | 4-12.5h 22°C-3h |
