Farina brasiliana Tipo 1 per pizza (Moinho Globo), ~11,8% di proteine, studiata per estensibilità e stesura uniforme, con un cornicione croccante fuori e morbido dentro. Forza media: lavora bene al 58-65% di idratazione e con medie lievitazioni; per maturazioni a freddo molto lunghe usa invece la più forte Alma Italiana (W320, ~14%) dello stesso marchio. Un'ottima tuttofare per pizzeria.
Farina brasiliana Tipo 1 per pizza (Moinho Globo), ~11,8% di proteine, studiata per estensibilità e stesura uniforme, con un cornicione croccante fuori e morbido dentro. Forza media: lavora bene al 58-65% di idratazione e con medie lievitazioni; per maturazioni a freddo molto lunghe usa invece la più forte Alma Italiana (W320, ~14%) dello stesso marchio. Un'ottima tuttofare per pizzeria.
La finestra di catalogo di Famiglia Venturelli Especial para Pizza è 24–48 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.
Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.
Famiglia Venturelli Especial para Pizza | ||
|---|---|---|
Forza | Media | Media |
Proteine | 11.8% | 11%-0.8% |
Idratazione | — | — |
Maturazione | 4-10h 22°C | 2-6h 22°C-3h |
