Harina de pizza brasileña Tipo 1 (Moinho Globo), ~11.8% de proteína, pensada para dar extensibilidad y un estirado uniforme, con una corteza crujiente por fuera y suave por dentro. Fuerza media: va perfecta con un 58-65% de hidratación y fermentaciones medias; para fermentaciones en frío muy largas, usa mejor la Alma Italiana (W320, ~14%), más fuerte, de la misma marca. Un todoterreno muy sólido para pizzería.
Harina de pizza brasileña Tipo 1 (Moinho Globo), ~11.8% de proteína, pensada para dar extensibilidad y un estirado uniforme, con una corteza crujiente por fuera y suave por dentro. Fuerza media: va perfecta con un 58-65% de hidratación y fermentaciones medias; para fermentaciones en frío muy largas, usa mejor la Alma Italiana (W320, ~14%), más fuerte, de la misma marca. Un todoterreno muy sólido para pizzería.
La ventana de catálogo de Famiglia Venturelli Especial para Pizza es de 24–48 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
Famiglia Venturelli Especial para Pizza | ||
|---|---|---|
Fuerza | Media | Media |
Proteína | 11.8% | 11%-0.8% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 4-10h 22°C | 2-6h 22°C-3h |
