Farinha de trigo brasileira Tipo 1 para pizza (Moinho Globo), ~11,8% de proteína, desenvolvida para boa extensibilidade e abertura uniforme, com uma borda crocante por fora e macia por dentro. Força média, trabalha bem com 58-65% de hidratação e fermentações médias; para fermentações a frio muito longas, use a Alma Italiana (W320, ~14%), que é mais forte. Um excelente curinga para pizzarias.
Farinha de trigo brasileira Tipo 1 para pizza (Moinho Globo), ~11,8% de proteína, desenvolvida para boa extensibilidade e abertura uniforme, com uma borda crocante por fora e macia por dentro. Força média, trabalha bem com 58-65% de hidratação e fermentações médias; para fermentações a frio muito longas, use a Alma Italiana (W320, ~14%), que é mais forte. Um excelente curinga para pizzarias.
A janela de catálogo de Famiglia Venturelli Especial para Pizza é de 24–48 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.
O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.
Famiglia Venturelli Especial para Pizza | ||
|---|---|---|
Força | Média | Média |
Proteína | 11.8% | 11%-0.8% |
Hidratação | — | — |
Maturação | 4-10h 22°C | 2-6h 22°C-3h |
