Farine à pizza brésilienne Tipo 1 (Moinho Globo), ~11,8 % de protéines, conçue pour l'extensibilité et un étirage uniforme avec une croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Force moyenne, idéale pour une hydratation de 58-65 % et des fermentations moyennes ; pour de très longues maturations à froid, utilise plutôt la Alma Italiana (W320, ~14 %), plus forte, de la même marque. Une valeur sûre et polyvalente pour la pizzeria.
Farine à pizza brésilienne Tipo 1 (Moinho Globo), ~11,8 % de protéines, conçue pour l'extensibilité et un étirage uniforme avec une croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Force moyenne, idéale pour une hydratation de 58-65 % et des fermentations moyennes ; pour de très longues maturations à froid, utilise plutôt la Alma Italiana (W320, ~14 %), plus forte, de la même marque. Une valeur sûre et polyvalente pour la pizzeria.
La fenêtre catalogue de Famiglia Venturelli Especial para Pizza est de 24–48 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Famiglia Venturelli Especial para Pizza | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne | Moyenne |
Protéines | 11.8% | 11%-0.8% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4-10h 22°C | 2-6h 22°C-3h |
