Molino Grassi 00 PanettoneMolino Grassi 00 Panettone

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a 13,6% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 10 h a 22°C, all'interno di una finestra di 5–17 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 4,5–59 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 61–70% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.