Type "1" flour with dried sprouted wheat grains. The sprouting process makes it highly enzymatic despite W390-420, producing faster fermentation, crispy crust, and intense flavor. Augmented Stone Milling keeps wheat temperature low, preserving workability and stability. No additives. Best for high-hydration pizza, brioche, croissants, ciabatta. Use biga or poolish method. Selected wheat from multiple regions for optimal protein quality. Controlled germination gives lighter, more brittle finished products.
Type "1" flour with dried sprouted wheat grains. The sprouting process makes it highly enzymatic despite W390-420, producing faster fermentation, crispy crust, and intense flavor. Augmented Stone Milling keeps wheat temperature low, preserving workability and stability. No additives. Best for high-hydration pizza, brioche, croissants, ciabatta. Use biga or poolish method. Selected wheat from multiple regions for optimal protein quality. Controlled germination gives lighter, more brittle finished products.
A(z) Molino Quaglia Petra 0101 Bread Petraviva katalógus szerinti időablaka 17–111 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.
A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.
pizza, type-1, high-protein, long-rise, professional, sprouted-wheat, biga, poolish, high-hydration
Petra 0101 Bread Petraviva | ||
|---|---|---|
Liszterő | Nagyon erős · W 405 | Nagyon erős · W 390 |
P/L | 0.65 | 0.70+0.05 |
Fehérje | 13.2% | — |
Hidratáció | — | — |
Érlelés | 8-28.1h 22°C | 7.7-26.9h 22°C-1h |
