Farine de type "1" avec grains de blé germés séchés. Le processus de germination la rend hautement enzymatique malgré un W390-420, ce qui donne une fermentation plus rapide, une croûte croustillante et un goût intense. La mouture sur pierre augmentée maintient la température du blé basse, préservant la maniabilité et la stabilité. Sans additifs. Idéale pour les pizzas à haute hydratation, brioches, croissants, ciabattas. Utilise la méthode de la biga ou du poolish. Blé sélectionné dans plusieurs régions pour une qualité de protéines optimale. La germination contrôlée donne des produits finis plus légers et plus friables.
Farine de type "1" avec grains de blé germés séchés. Le processus de germination la rend hautement enzymatique malgré un W390-420, ce qui donne une fermentation plus rapide, une croûte croustillante et un goût intense. La mouture sur pierre augmentée maintient la température du blé basse, préservant la maniabilité et la stabilité. Sans additifs. Idéale pour les pizzas à haute hydratation, brioches, croissants, ciabattas. Utilise la méthode de la biga ou du poolish. Blé sélectionné dans plusieurs régions pour une qualité de protéines optimale. La germination contrôlée donne des produits finis plus légers et plus friables.
La fenêtre catalogue de Molino Quaglia Petra 0101 Bread Petraviva est de 8–24 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, type-1, high-protein, long-rise, professional, sprouted-wheat, biga, poolish, high-hydration
Petra 0101 Bread Petraviva | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 405 | Très forte · W 390 |
P/L | 0.65 | 0.70+0.05 |
Protéines | — | — |
Hydratation | — | — |
Maturation | 8-24h 22°C | — |
