La gamme générique Professional Pizza de Molini Pivetti (Ferrare, depuis 1875). Préfère les références avec code couleur (Azzurra, Rossa, Verde, Blu) pour des valeurs de W et des temps de fermentation spécifiques ; cette ligne correspond à l'étiquette historique de la gamme pizza professionnelle.
La gamme générique Professional Pizza de Molini Pivetti (Ferrare, depuis 1875). Préfère les références avec code couleur (Azzurra, Rossa, Verde, Blu) pour des valeurs de W et des temps de fermentation spécifiques ; cette ligne correspond à l'étiquette historique de la gamme pizza professionnelle.
La fenêtre catalogue de Molini Pivetti Professional Pizza Line est de 8–16 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Absorption | 58% |
Taux de cendres | 0.55% |
Professional Pizza Line | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 290 | Forte · W 290 |
P/L | 0.50 | 0.55+0.05 |
Protéines | 12.5% | 13%+0.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 8-16h 22°C | 4.3-13.6h 22°C-3h |
