Name: Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia)
Brand: Nisshin Welna

ForteJapon

Farine de force japonaise standard (強力粉), ~11,8 % de protéines et un taux de cendres très bas de 0,37 % pour une mie blanche et pure. Force modérée, un passe-partout fiable pour le shokupan, les petits pains et les pâtes sucrées à 62-70 % d'hydratation. Pas assez forte pour de très longues fermentations ou une hydratation à plus de 75 % ; pour une pizza bien moelleuse et élastique, mélange-la avec une farine de force supérieure ou accepte une croûte plus tendre et moins élastique. Moulue à partir de blé importé.

Hydratation66.0%

66%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) est 11.8 % de protéines et une plage d'hydratation recommandée de 62–70 %. Farine de force japonaise standard (強力粉), ~11,8 % de protéines et un taux de cendres très bas de 0,37 % pour une mie blanche et pure. Force modérée, un passe-partout fiable pour le shokupan, les petits pains et les pâtes sucrées à 62-70 % d'hydratation. Pas assez forte pour de très longues fermentations ou une hydratation à plus de 75 % ; pour une pizza bien moelleuse et élastique, mélange-la avec une farine de force supérieure ou accepte une croûte plus tendre et moins élastique. Moulue à partir de blé importé.

Quelle hydratation pour Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) ?

La plage d'hydratation recommandée pour Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) est de 62–70 %. Un point de départ pratique est 66 %.

L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.

Avec une force classée forte, Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) peut supporter environ 64–68 % d'hydratation dans un four domestique. L'eau supplémentaire évite que la pizza ne sèche pendant la cuisson plus longue.

Fermentation de Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) pendant 2–6 heures

Avec une force classée forte, Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) convient à une fermentation à 22°C (72°F). Sa plage à température ambiante est de 2–6 heures, avec la meilleure structure autour de 4 heures.

Fermentation de Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) pendant 24 heures

Une fermentation au froid de Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) pendant 24 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.

Fermentation de Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) pendant 48 heures

Une fermentation au froid de Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) pendant 48 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.

Fermentation de Nisshin Welna カメリヤ (Nisshin Camellia) pendant 72 heures

À 72 heures, cette farine classée forte dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 12–48 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.