Nelstrops Spelt White
Royaume-Uni
De l'épeautre blanc, 100 % cultivé en Angleterre, moulu par une entreprise familiale en activité depuis l'époque d'avant les chemins de fer. Le paquet annonce 12,4 % de protéines et reprend le refrain habituel sur l'épeautre : un goût de noisette et une digestion plus facile. Cette histoire de digestibilité relève plus du folklore que de la science, mais l'aspect pratique reste vrai : le gluten de l'épeautre est plus faible et plus fragile que celui du blé, donc une pâte faite uniquement avec ça va se relâcher si tu la pétris ou la fais fermenter comme une pâte de blé. Manipule-la en douceur, garde une hydratation modérée, et cuis-la soit comme une pizza spéciale, soit en mélangeant 20 à 30 % à une farine blanche de force pour donner du goût sans perdre en structure. Actuellement vendue dans un sachet kraft simple en attendant que le paquet imprimé soit prêt.
Contient : épeautre
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Le calculateur prévoit que la pâte atteindra son pic après environ 5 h à 22°C, dans une fenêtre de 2,5 à 8 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 18 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 55–62 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 60–62 %.
De l'épeautre blanc, 100 % cultivé en Angleterre, moulu par une entreprise familiale en activité depuis l'époque d'avant les chemins de fer. Le paquet annonce 12,4 % de protéines et reprend le refrain habituel sur l'épeautre : un goût de noisette et une digestion plus facile. Cette histoire de digestibilité relève plus du folklore que de la science, mais l'aspect pratique reste vrai : le gluten de l'épeautre est plus faible et plus fragile que celui du blé, donc une pâte faite uniquement avec ça va se relâcher si tu la pétris ou la fais fermenter comme une pâte de blé. Manipule-la en douceur, garde une hydratation modérée, et cuis-la soit comme une pizza spéciale, soit en mélangeant 20 à 30 % à une farine blanche de force pour donner du goût sans perdre en structure. Actuellement vendue dans un sachet kraft simple en attendant que le paquet imprimé soit prêt.
Fournées avec cette farine
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Spelt White vs Light Spelt Flour
Force
——Protéines
12.4%13.2%+0.8%Hydratation
——Maturation
——Spelt White vs Light Spelt Flour
Spelt White | ||
|---|---|---|
Force | — | — |
Protéines | 12.4% | 13.2%+0.8% |
Hydratation | — | — |
Maturation | — | — |