Pureza 000 Ultra Refinada

MediaArgentina

Harina de supermercado argentina 000 de Pureza (Molino Cañuelas), aprox. 10.5-11% de proteína. Harina floja de diario para pan y pizza de fermentación corta con hidratación del 58-65%. Sin valor W de alveógrafo en el envase.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Según la ventana registrada de esta harina, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 8 h a 22°C, dentro de una ventana de 4–12 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 16–48 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 57–64% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 62–64%.

Rango de fermentación de Pureza 000 Ultra Refinada

La ventana de catálogo de Pureza 000 Ultra Refinada es de 16–48 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.